Landbrød.
Brød er bare noget af det bedste der kan bages – syntes jeg – og det er fantastisk hvordan man kan få smag og duft frem i brød. Jeg har og fortsætter med, at arbejde med surdeje – det er noget særligt og man kan virkelig få smagen frem. Men i forbindelse med læsning, ja læsning – i Peter Reinhart’s bog – ‘ Whole Grain Bread’ blev jeg optaget af at forsøge med et gærbrød men ikke et helt almindeligt af slagsen. Jeg valgte at følge principper og skrive ned undervejs – jeg valgte også at skifte det i opskriften foreslået mel ud med nøgenbyg. Nøgenbyg er en gammel mel sort, der er kendt tilbage fra jernalderen og middelalderen i Danmark. Denne sort blev dog fortrængt af mere modstandsdygtige sorter. Men den blev videre ført i bl.a Finland og Norge – Falslevgård dyrker i dag nøgenbyg og jeg kan blot sige det er værd, at stifte bekendtskab med denne meltype – den har et højt indhold af kostfibre. Duften når den er frisk malet er så dejlig – det samme gælder brødet – det får en hel særlig duft. Har du ikke lyst til, at gå i gang med nøgenbyg kan du her i opskriften sagtens bruge fuldkorns hvedemel – måske du endda kan opnå, at brødet hæver bedre – men jeg gik efter smag og duft.
Jeg begynte med 2 starter en hvor melet blot skal udvikles! Jeg brugte også røre maskine – dejkrogen blev anvendt til starteren. Man kan ælte i hånden – det kræver lidt mere arbejde.
Starter 1:
230 g nøgenbyg
5 g salt
200 ml kefir (kærnemælk vil også kunne bruges – det havde jeg bare ikke i køleskabet.
Det hele blandes og røres godt i 1-2 min. – Lav en lille kugle af dejen som du lægger i skål – overtræk med film lad stå i mindst 12 timer – jeg havde min til at stå i 18 timer. – I bogen som jeg lænede mig op af står, at den også kan stå i op til 3 døgn i køleskab.
Starter 2
230 g nøgenbyg
1 g gær
170 g mineralvand
Det hele blandes og røres i 2 min – lad det hvile lidt – 5 min og rør/ælt så
igen i ca 5 min. Dejen her er lidt klistret – kom mel på hænderne og form en kugle – læg i skål og overtræk med film. Lad den hæve som beskrevet ovenfor – mindst 12 timer.
Efter første hævetid – deles dejene i 8-10 mindre kugler – brug lidt mel så de ikke klistre sammen – kom de 16- 20 kugler i røreskålen og tilsæt så
60 g hvedmel – jeg brugte manitoba
5 g salt
7 g gær
45 g honning
15 g smeltet usaltet smør
ælt det hele sammen – jeg brugte her spatlen på røremaskinen, for at være sikker på det blev æltet godt.
Juster med mel hvis dejen er meget fugtig. Herefter formes et brød – jeg valgte at bruge hæve kurv – det kunne lige så godt være i en form.
Efterhæv i ca. 1 time – hvis kurv så skal vend forsigtig dejen ud på en bage plade beklædt med bagpapir.
Ris brødet og sæt det i en brand varm ovn – 250 g – sprøjt lidt vand ind i ovnrummet, hvis du ikke har en dampovn. – Skru varmen ned til 180 grader og bag i ca. 50 min – alt efter hvordan din ovn varmer – bank på brødet – det skal lyde hult – sprøjt vand ind et par gange i løbet af bagetiden.
Mit brød ‘sprængte’ selvom jeg havde ristet dybt.
Afkøl på bagerist!
God fornøjelse og tak fordi du læste med.
